客家刀麻切

客家刀麻切

這道「客家刀麻切」的煮法其實和板面及麵粉糕一樣，只是麵條的做法不一樣罷了。板面是用攪麵粉團器把麵條壓扁，然後切割出來；麵粉糕也是用攪麵粉團器壓扁後，用手拉方式弄成一片片，而母親所做的「刀麻切」，是用手工木棍，使用手力把麵團壓扁，然後用大刀（客家人稱大刀為「刀麻」）把它切成麵條，這就是不同的地方。我喜歡吃完全用手工壓出來的麵條，而不是用攪麵粉團器，雖然步驟麻煩及費時，可是手工做出來的麵條卻多了一種傳統的古早味，而客家人做麵粉糕就是用這種大刀的切法。

準備的材料也很簡單，而佐料也可以隨你的喜好，例如可以加入冬菇或魚餅之類的配料。因為比比喜歡吃豬肉及魚丸，所以我放了這些比比愛吃的配料，不過，江魚仔及樹仔菜（客家話叫樹仔菜，不知華語是不是也稱為樹仔菜？）是不能少的東西，因為有它們，湯頭才能被熬得香甜。

這次做「客家刀麻切」所準備的材料有：

1. 麵粉（三分之二的麵粉用來搓麵粉團，可以供十多碗的份量。）

2. 樹仔菜（2 把，這種菜能使江魚仔湯頭更鮮甜。）

3. 江魚仔（2碗。1碗做用來爆香；1碗用來熬湯。用來熬湯的江魚仔用越多，湯頭就越甜。）

4. 雞蛋（2粒）

5. 蒜米

6. 蔥頭

7. 豬肉（一小塊。選擇肉眼，因為不肥膩，而肉質也較柔軟。）

8. 魚丸（1包）

首先，把大約三分之二的麵粉倒進盤子裡，把它堆成像山那樣，然後在中間開一個洞，就好像火山坑那樣。

在坑坑裡倒進一些適量的食油、兩粒雞蛋、適量的鹽和水。如果問我多少份量？嗯……食油大約2湯匙、1茶匙的食鹽，及1茶杯的水吧！

之後把手洗淨，把周圍的麵粉慢慢埋向裝有食油、雞蛋、食鹽及水的坑坑裡，然後讓全部的麵粉都沾有這些材料。

麵粉沾了潮濕的材料，就會產生粘性。用掌心把它搓成一團，開始時，會覺得雙手滿是粘粘的麵粉塊，但把麵粉搓成均勻後，麵粉很快就黏在一起變成麵粉團。如果發覺麵粉太干的話，可以稍微加點水再搓，直到麵粉團變成QQ的感覺。

這就是搓好了QQ的麵粉團，別小看它只有那麼小塊，可是卻能做將近十多碗的刀麻切！接下來，我將用這塊麵粉團做成一條條的麵條哦！

先把斬板洗淨淌干水份，然後在上面抹上一層麵粉，這是因為不讓麵粉黏在斬板上。

從麵粉團捏一小塊麵粉團出來，稍微把它弄成球狀，然後放在沾了麵粉的斬板上。

然後使用壓面的手工木棍，用木棍壓在麵粉團上不停地翻滾，直到麵粉團被壓成薄片為止。其實這個程序最幸苦，因為需要用到手力，而且不停轉動手工木棍，手掌會受到摩擦，不習慣的話，手心會有點痛！

麵粉團需要兩邊都壓才能變成均勻的薄片。當翻轉另一邊壓滾時，再撒一點麵粉在麵粉片上，這樣薄片也不會黏在木棍上。

把一塊塊的麵粉團壓滾成薄片後，把它重疊在一起準備切成麵條。如果麵粉薄片看似粘粘的，需要在薄片上在撒些麵粉，以免在切麵條時，麵條會黏在一起。

就是這樣，把疊在一起的麵粉薄片用大刀切成麵條。麵條的粗細由你喜歡，通常我都把它切成大約1cm左右的寬度。其實用中型的刀子也能把麵條切開，因為這道麵食叫「客家刀麻切」，刀麻就是大刀的意思，母親也是習慣用大刀來切麵條，所以我也一樣囉！^0^

用輕輕的力度，把麵條弄散放回盤子裡。把麵條散開是因為不讓它黏在一起，當放進熱水湯麵時就容易多了！
製作麵條的步驟就完成了，怎樣？不會很難吧？可能沒用到攪麵粉團器，所以會比較多工，不過手工壓出來的麵條會比較爽口哦！

接下來就是準備配料。很熟悉的畫面吧？這就是我在客家雞絲粥裡提過如何把江魚仔爆得酥酥脆脆。「客家刀麻切」也不能少這香脆的江魚仔哦！

爆香的蔥頭也是「客家刀麻切」少不了的配料哦！

準備一個大鍋，把開水燒滾。這是用來燙麵條的。麵條之前沾滿了許多麵粉，過了這趟熱水後，麵條就不會沾著厚厚的麵粉了，而煮出來的麵湯也不會稠稠的。

燙面前，需要準備冰水哦！這是用來「過冷河」的冰水。麵條遇熱熟透後，把它撈上來時，為了要保持它那標準的熟度及Q感，所以需要把它浸在冰水裡一會兒以保持它的Q度。

這個步驟就是燙面及「過冷河」。把適量的麵條放進煮有熱水的鍋裡，然後輕輕把麵條分散，以免麵條黏在一堆。記得別燙太久，不然麵條變軟，很難吃。大約50%熟度就可以了，因為待會需要放進湯裡滾熟。
麵粉脫離麵條後，把鍋裡的麵條撈上，快速把它淌一下水，然後放進冰水裡「過冷河」，之後再撈上來淌干多餘的水份，準備下湯。

之後把食油燒熱，把另一碗江魚仔爆香。記得，這碗江魚仔並不需要撲上麵粉，因為使用來熬湯的，而不是配料。

江魚仔的顏色將近金黃色時，把切碎的蒜米倒進鍋裡一起爆香。待江魚仔及蒜米變成金黃色時，把清水倒進鍋裡熬。不清楚我倒了多少水，參考以上圖片吧！

越多的江魚仔，湯頭就會越香甜哦！其實熬湯有兩種煮法，如果你不喜歡吃到被熬得軟綿綿的江魚仔及蒜米，可以另外把江魚仔及蒜米爆香，然後把它裝進煲湯袋裡，燒熱白開水後，把煲湯袋放進熱水裡，讓滾水將江魚仔及蒜米的味道慢慢熬出來，這樣熬出來的湯頭，會比較清淡……不過，我還是喜歡直接把爆香的江魚仔及蒜米一起熬湯，因為可以喝到濃濃甜甜傳統的的湯汁！